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失传菜耀邦总书记都爱吃的河南烧饼

2018-10-12 20:57:27
失传菜|耀邦总书记都爱吃的河南烧饼

  为焦作市的特色美食之一,靳贤书烧饼几近失传,创始人靳贤书不在了,他的家人不做了,他的徒弟也不在了。但因缘际会,终于落在了焦作最老的星级酒店之一月季花园酒店。几十年的因缘流转,是这口烧饼美味的魔力。

  十一月末的一天,到焦作寻访美食,经朋友介绍,到了当地挺有名气的月季花园酒店。到时已是正午,满桌佳肴惹得人只怪早饭吃得太晚。

  他家菜是怀府经典菜,碟碟精致,文化味儿十足,且大多都有历史文化渊源。不过,最惹人注目的要数那筐黄灿灿的烧饼了。

  随手拿起一块,还未来得及送入口中,却发现饼屑簌簌地往下落。仔细观察才发现这饼跟千层饼有些相似,外面裹着的是金地自在城一层层焦黄的面皮,但却比千层饼更为蓬松。因为太过酥脆,只要受到轻微颤动,面皮便会散落。


(烧饼)

  也管不得面皮散落不散落,“吱呀吱呀”咬下一口,才发现酥脆的外表下裹着明晃晃中海丽春湖墅的一汪肉馅。

  没错,就是“一汪”,那油光发亮、颤颤巍巍的肉馅还真只能用“一汪”来形容。肉馅嫩而多汁、面皮酥脆绵香,实在是好吃至极。

  月季花园酒店的总经理冯飞说,这烧饼是靳贤书烧饼,是焦作以制作者名字命名的三种著名特色小吃之一。(其他两种是张三包子和陈二眼烧鸡,均已失传)

  金黄酥脆,香绵味美的靳贤书烧饼,不仅本地人热捧,还因为名声在外,连国家领导人吃过后都赞不绝口。

  1981年,当时的党和国家领导人胡耀邦到焦作宾馆,一桌菜只吃了靳贤书烧饼和木须汤,临走时还打包一箱,送给了外宾。

 行政诉讼知名律师 冯飞说,听父亲冯运富讲,当年,省、市开会接待贵宾时,会专门提供靳贤书烧饼。而在靳贤书的儿子靳以祥面对媒体采访时,也回忆有一年国宴,就安排有靳贤书烧饼。

  “为了精美和运输方便,当时专门制作了半两一个的小烧饼,装在特制的木盒子中,由汽车运到停放在老矿院操场上的直升机上,空运到北京。”

  靳贤书烧饼的背后,没有跌宕起伏的故事。但当美味本身就能拨动心弦的时候,任何故事、任何历史都将变得多余。

  靳贤书是地地道道的沁阳人。清朝光绪年间,靳家在沁阳西向镇集市有三间门面房,靳贤书的父亲靳继华带领一家人继承祖业,一直靠卖饭为生。靳继华年老时,将手艺传给靳贤书和靳贤佑、靳贤传三兄弟,当时靳家制作的是那种半发面半死面的烧饼,分为咸烧饼和甜烧饼两种。

  善动脑筋的靳贤书在制作烧饼时发现,烧饼放凉后总是发软,口感不好,便总想着将烧饼做得更加美味酥脆。


(耀邦总书记都爱吃的河南烧饼)

  不断摸索中,靳贤书发现用热油和面制作的烧饼口感极好,又焦又酥,顾客也特别喜欢。后来干脆抛弃原来的烧饼制作工艺,增加馅料的品种,制作油酥烧饼。

  民国时期,战乱四起,灾荒不断,靳贤书曾一度无法在沁阳生活,便和家人逃到山西太原开了一家门店,并第一次挂出了靳贤书烧饼的招牌,专做烧饼买卖。在这期间,烧饼的制作工艺不断丰富和改进,品种也在不断增加。

  战争结束后,靳贤书回到了家乡沁阳,并在上世纪五十年代的公私合营中加入焦作市饮食服务公司。在这之间,靳贤书开始带徒弟,传授技艺,其中郭美荣便是靳贤书那时带的徒弟。

  二十世纪七十年代靳贤书去世后,他的子女和徒弟中也有人尝试恢复靳贤书烧饼这一招牌,但终因工艺复杂,太过操劳不了了之。

  月季花园酒店的董事长、豫菜大师冯运富曾专门请教郭美荣,学习靳贤书烧饼的制作技艺。这段渊源,也使得月季酒店成了当今市场上唯一经营靳贤书烧饼的地方。

  也许只有亲眼见到过靳贤书烧饼制作过程的人,才会明白它为什么会陷入几近失传的境地。

  据月季酒店技术总监李秀林(上图)讲述,靳贤书烧饼的制作分为三个步骤。

  和面

  要一醒、二盘、三擀,才能制成饼胚。

  盘面时要不停地加水捣动、翻转,

  一块面盘好,往往累得满头大汗。

  擀制时,掐出一小团面,用小擀杖前后一推、一拉,

  便摊成薄如蝉翼的长条条。

  制饼胚

  放上搅打成泥的馅料,抹上香油,再撒上特制的调料,

  两只手飞速交错,或卷或折,

  一路下来,到头一掬,手掌一按,

  一个圆润光滑的烧饼面胚就做好了。

  制胚时要求两手力度均匀,全身动作协调一致。

  烤制

  必须用双层土鏊子来烤,这样烤出的烧饼才够香够味儿。

  先放在上面这层,烤的差不多了,再放到里面来烤。

  为保证每个烧饼受热适度、均匀、酥脆,

  每放一个烧饼时,都要将鏊子里的其他烧饼翻转一遍。

  这个过程不能有一点偷懒,否则烧饼不是糊了,就是夹生。

  靳贤书的子女接受当地媒体采访时说过:“工艺太过繁杂了,但凡见到过父亲制作烧饼过程的,没有不为制作的辛劳和精细感叹的,甚至连父亲的徒弟,有的学学就不愿意干了。”

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